シンガポール経済新聞

リッツカールトンに和食の新シェフが就任－マグロの解体ショーも

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リッツカールトン・シンガポール新シェフの米川博美さん。

　ザ・リッツカールトン・ミレニア・シンガポール（7 Raffles Avenue TEL 6337-8888）は　6月14日、館内レストラン「グリーンハウス」で同日から始まる和食ビュッフェフェアの開催を記念してマグロの解体ショーを行い、約130人の利用客を魅了した。

　同レストラン中央にはあらかじめ長さ約2メートルのまな板が設置され、その上に重量69キログラムのキハダマグロ（インドネシア近海産）が乗せられていた。その周囲を囲むようにテーブルを円形に配置し、テーブルの上には数種の料理が用意された。さらに、それらを囲むようにして天ぷら、刺身、寿司、デザートなどの調理スペース兼カウンターを設けたほか、天井にはあんどんのような木製の照明を吊るし、日本の歌を演奏するバイオリン、ウッドベース、ピアノから成るバンドも用意された。

　フェア開催のイベントは和太鼓演奏から始まり、樽酒が割られた後、マグロの解体ショーへと続いた。解体に当たったのは新しい和食シェフの米川博美さん。利用客のほとんどはレストラン中央に集まり、米川さんが解体を始める様子をうかがっていた。米川さんは最初に大きな頭を器用に取り外し、次にひれと肉と骨を分割していった。利用客はその様子にしばし目を奪われる様子。マグロは最終的に刺身大の切り身になり、我先にと皿を持って米川さんから切ったばかりのマグロから中トロ部分を受け取る利用客の姿も。

　ビュッフェの料理はマグロ以外の料理もすべて日本料理。刺身や寿司などの生ものから焼き物、煮物、揚げ物など。伝統的なものからモダンなものまで多種に渡り、「ウナギのオムレツ」「豚肉の千切りと胡麻ドレッシング」「卵白の泡と海苔をつけたマグロのたたき」「鴨の博多煮」「ソフトシェルクラブの天ぷら」「なめこと揚げ出し豆腐」などがある。

　「当ホテルの料理長は生マグロにこだわりがあり、冷凍ものを避け、生でないと仕入れない」と米川さん。「インドネシア産のキハダマグロを仕入れているが、私の目で見て品質の十分でないものは返品する」という。「日本では筋が多いしっぽに近い部分と、身の多い胴体の部分では値段が違うが、シンガポールでは同じなので必ず胴体の部分を仕入れる」と日本と海外の魚の取引の違いを説明する場面もあった。

　マグロの品質については「欧米やシンガポールでは魚はどれも新鮮さが一番だと思われているが、マグロはラップして真空状態で熟成させ、グルタミンが出てくるのをぎりぎりまで待つのがいい」とも。

　大阪あべの辻調理師専門学校出身の米川さんは海外のホテルを渡り歩き、これまで滞在した国や地域にはフランス、ドイツ、ベルギー、オーストリア、イタリア、ドバイ、ポリネシアの仏領ソシエテ諸島ボラボラ島がある。「日本料理はアート。日本の料理を海外へ広めるのが私のライフワーク」と米川さんは話している。

営業時間は、ランチ＝12時～14時30分、ディナー＝18時30分～22時30分。

ザ・リッツ・カールトン・ミレニア・シンガポール